La conserverie d'œufs

Des œufs dans la chaux

Peu nombreux sont ceux qui connaissent l’existence d’étranges bassins aménagés dans une surprenante cave. C’est tout près de la vielle halle de Virieu, qu’il faut chercher à en connaître l’histoire avant qu’elle ne disparaisse définitivement de notre mémoire collective.

Nous nous trouvons dans ce qui fut « La cave à œufs » de la « Maison Tripier », commerce de beurre, volailles et œufs, fondée en 1848. Contrairement à notre époque, où les productions modernes d’élevage en poulaillers clos, permettant une ponte régulière, celle des poules élevées artisanalement en liberté était tributaire des saisons, s’échelonnant avec abondance depuis le printemps et diminuant à partir de l’automne pour se raréfier en hiver. Les collectes étaient effectuées quotidiennement sur les marchés des Abrets, de la Tour du Pin et du Pont-de-Beauvoisin, ainsi que par des tournées dans les fermes du canton. Dès 1948, Joseph Tripier avait instauré un système de tournées à domicile dans les campagnes pour y collecter les œufs le beurre et les volailles. Cette situation de « monopole » ayant empêché les producteurs à se rendre sur le marché de Virieu, cette concurrence avait entraîné la ruine de ce dernier. En 1890, la municipalité tenta par tous les moyens de rétablir ce marché, notamment en proposant d’instaurer un droit d’octroi à l’entrée du bourg sur les produits les œufs le beurre et les volailles tous les jours de la semaine à l’exception du jour de marché, dans le but d’empêcher les tournées à domiciles du coquetier. Il sera même alloué à trois coquetiers étrangers au village, une somme de 5 francs pour chacune de leurs présences sur le lieu du marché, après vérification qu’ils avaient bien acheté une certaine quantité d’œufs.

Ce marché qui se tenait sous la Halle, sera transféré en avril 1893 sur la toute nouvelle place de l’église, au grand dam de Joseph Tripier et de son voisin et compère Louis Fournier le boulanger qui régnaient en maîtres absolus sur le quartier de la halle et de son marché. Cet événement viriaquois, ayant fait l’objet d’un article dans le journal satirique lyonnais « Guignol », qui avait relaté cet événement en publiant un dessin représentant la halle de Virieu, et au pieds de celle-ci deux personnages de fortes corpulences s’agrippaient chacun à un pilier ; La légende « Tien bon Fournier, la halle fout’l camp ! » Bon vivant les deux compères, se portaient en effet bien, la petite histoire rapporte volontiers « Que le boulanger en question, pesait deux livres à sa naissance, et deux quintaux à sa mort »

La consommation des œufs, était régulière ; le ramassage présentait six mois de l’année un excédent, qui devait être mis en conserve. Sachant que la coquille d’un œuf est poreuse, le principe de la conservation consiste à le priver d’air, en l’immergeant dans un bain protecteur à base de chaux. La « Cave à œufs », fraîche, sombre et à température peu variable permettait de parfaire cette conservation. A l’origine, la cave comportait 25 bassins creusés et maçonnés dans le sol. L’ensemble pouvait recevoir 500 000 œufs.

Aujourd’hui, subsistent 12 bassins d’une capacité unitaire de 18 000 œufs. Aux dimensions de de 1,2 mètre par 1,2 mètre pour une profondeur de 1,8 mètre. Ils étaient reliés par un système de vase communiquant à un « puits perdu » permettant le renouvellement annuel du « lait de chaux ». Le « lait de chaux » aux proportions de 750 grammes de chaux pour 100 litres d’eau, était obtenu en faisant « fuser » par arrosage des blocs de pierre de « chaux vive ». Cette dernière était approvisionnée dans les carrières de la Buisse. Avant d’être mis en conserve, les œufs devaient être « toqués ». Opération consistant à les « sonner » trois par trois, l’un contre l’autre. L’œuf fêle, n’ayant pas le même « timbre », était impropre à la conservation. Les œufs pouvaient alors être immergés en vrac dans les bassins où ils pouvaient y séjourner jusqu’à six mois. Ils en étaient extraits à l’aide d’une épuisette. Pour être déclaré bons à la vente, ils devaient être « mirés », opération consistant à les passer individuellement devant la lumière d’une lampe électrique. Ceci afin de visualiser la « poche d’air » contenue dans tout œuf. Une poche d’air trop importante permettant de déceler un œuf qui n’aurait pas été collecté frais.

Les œufs, mis en caisse sur des lits de paille, étaient acheminés dans une charrette hippomobile, qui quittait tous les jeudis soir le canton, pour arriver à l’aube le vendredi sur le marché de Grenoble. Les jeudis en fin d’après-midi, Gueyraud-Pinet le fermier du « col de Chubin », venait atteler ses deux chevaux de traits à l’attelage de la maison Tripier. L’équipage ainsi formé pouvait « attaquer » la route escarpée menant du bourg de Virieu au village du Pin par son point culminant situé à Chubin. C’est, trois mille mètres plus loin et après avoir gravis une pente de 17 %, que les deux chevaux écumant et éreintés étaient dételés de ceux de la maison Tripier. Ces derniers, frais comme des gardons avaient laissés leurs congénères tirer l’ensemble du fardeau, gardant ainsi, mu par un instinct que seuls les animaux ont conservés, leur force pour le long trajet restant à faire.

Cette forme de commerce à bien fonctionné jusqu’au lendemain de la seconde guerre mondiale. Mais la concurrence due à une nouvelle forme de production, approvisionnant le marché en œufs toujours frais et à des prix bas et variant peu, remit en cause le principe même de la conservation. Le commerce familial, qui fut le plus grands « coquetiers » de l’Isère, dû cesser, faute de rentabilité, son activité en 1970.