La sanguette de la maison Tripier

La sanguette de la maison Tripier

Dans les années 1960, tous les jeudis matin des mois de février à avril, se déroulait au sein du quartier de la Halle un cérémonial auquel petits et grands ne pouvaient manquer d’assister. Dès que nous entendions le bruit caractéristique du « gonfleur » de Maurice Tripier (commerce d’œufs, beurre, fromages, poulets, cabris et lapins), nous accourrions. Nous, les enfants, accompagnions nos mères avec, qui un plat, qui une poêle à frire. Notre présence n’était pas seulement guidée par l’intérêt culinaire de l’évènement, mais plutôt par la perspective d’un spectacle étonnant bien que tragique. Il s’agissait de l’abattage des cabris, suivi d’une cérémonie bien établie.

Le sang des animaux, collecté par le tueur patenté, était distribué gratuitement aux ménagères, qui s’empressaient de retourner à leurs fourneaux pour faire cuire le précieux mets. C’était la « sanguette » : le sang, mélangé avec des oignons et des herbes, coagulait en refroidissant. Une fois frit à la poêle, l’appareil prenait la consistance et l’apparence d’un gros beefsteak de foie. Voilà pourquoi les mères de famille n’oubliaient pas d’emporter leurs petits plats.

Nous les gamins, malgré la perspective d’un bon plat, restions sur la scène du sacrifice, pour assister à un rituel fort intéressant. Les cabris, pendus à des crochets, devaient être dépouillés : c’est pour cette opération, que l’officiant mettait en marche le gonfleur électrique pour produire l’air comprimé. Ce gonfleur était à lui seul une pièce de musée : il s’agissait d’un antique Bibendum publicitaire de la société Michelin, réalisé en fonte et à l’intérieur duquel était incorporé un petit compresseur. L’extrémité d’un tuyau de caoutchouc était munie d’un embout métallique pointu, que l’homme plantait alors dans une des pattes avant du cabri, entre chair et peau. L’air insufflé décollait la peau de l’animal, qui se mettait à gonfler pour ressembler rapidement à un ballon de baudruche. Nous suivions avec attention et amusement le déroulement, sachant que le meilleur était à venir : le moment, où l’opérateur, jugeant que l’opération de gonflage arrivait à son terme, retirait l’aiguille. Alors, l’air s’échappait de la dépouille en émettant un long sifflement, qui allait decrescendo tout en variant de tonalité. C’était l’apothéose, le début d’un fou rire partagé, qui ne s’arrêtait, que lorsque nous avions rejoint nos maisons respectives et que nous dégustions notre portion de sanguette frite.

Quant aux quartiers de cabris, une partie était vendue aux habitants de la vallée de là Bourbre pour la préparation d’un plat recherché : le cabri aux morilles. Le reste, la plus grande partie, était livré tous les vendredis matin aux bouchers et restaurateurs de Grenoble. A cette époque, la maison Triper livrait environ une douzaine de cabris pas semaine à Grenoble, mais durant la seconde guerre mondiale, jusqu’à quatre cents cabris pouvaient être occis chaque semaine pour ravitailler la capitale des Alpes.