Le fromage en tranches

Fromage en tranches de la vallée de la Bourbre

Jusque dans les années 1950, dans les campagnes dauphinoises, chaque foyer possédait une ou plusieurs vaches. Le lait était destiné à la fabrication des fromages, d’abord consommés frais, puis égouttés prenant alors le nom de « tommes » Après plusieurs semaines de séchage dans les panières, les tommes durcissaient et pouvaient alors être conservées de nombreux mois. Mais, devenant de plus dur avec le temps, elles ne pouvaient plus être mangées que sous la forme de « Petafine » ou de « Fromage en tanches ». Un fromage en tranches se prépare en automne ou en hiver. En voici la recette :

Ingrédients :

Tommes sèches et dures ; tommes fraîches et égouttées ; deux oignons ; une grande faisselle en poterie ; un torchon

Préparation :

Faire bouillir les deux oignons coupés en lamelles. Garder le bouillon.
Placer le torchon à l’intérieur de la faisselle.
Couper en fines tranches toutes les tommes (sèches et égouttées)
Disposer au fond de la faisselle un rang de tranches de tommes sèches puis un rang de tranches de tommes égouttées.
Recommencer l’opération en pressant et tassant avec la main à chaque rang pour les lier.
Terminer par un rang de tranches de tommes égouttées, presser le dernier rang, arroser avec le bouillon d’oignons et recouvrir le tout en rabattant le torchon.
Emballer la faisselle dans du papier journal, et la déposer dans un endroit sec et frais.
Chaque semaine, découvrir le torchon et, à l’aide d’une aiguille à tricoter ou d’une pique à brochettes, faire une dizaine de trous dans le fromage en faisant attention de ne pas aller jusqu’au fond. Arroser avec un peu de vin blanc, pour humidifier la pâte.
Renouveler l’opération trois fois, le fromage est prêt au bout de trois semaines (ou quatre si vous l’aimez très fort). Attention ! ça décoiffe, prévoir un vin rouge corsé.