Tommes à la « crappe » de raisins

En automne, dans la vallée de la Bourbre, quelques personnes se plaisent, autant par nostalgie que par plaisir gustatif, à préparer les « tommes » d’une façon aussi ancestrale que surprenante.

C’est dans le courant du mois de septembre, voire d’octobre, que les rares vignes subsistant dans la vallée sont vendangées ; le raisin, une fois macéré en cuve, laisse comme résidu en sortie du pressoir une matière de couleur rouge brun, humide et à forte odeur de « vinasse ». C’est la « crappe », composée de la pulpe et des grains du raisin, elle est destinée à faire la « gnole », après distillation dans les alambics des distillateurs ambulants.

Pour réaliser les « tommes à la crappe », il faut récupérer de la « crappe » et cueillir des feuilles de vigne, les plus larges possibles ; elles serviront à emballer chacune des tommes individuellement. Ces tommes de vaches ou de chèvres doivent être très sèches (dures comme du bois !). Pour ma part, j’utilise des tommes de chèvres, de la chèvrerie de « Cayonnière » à Chassignieu, village voisin de Virieu.

Après avoir emballé chaque tomme, dans une feuille de vigne, j’alterne dans un grand bocal en verre une couche de « crappe » et une couche de tommes. Il faut veiller à presser fortement la « crappe » au fur et à mesure que l’on remplit le bocal, afin d‘éliminer l’air. Ensuite, laisser le bocal hermétiquement clos, d’un à deux mois, dans un lieu frais …. Alors, les tommes, qui auront absorbé l’humidité de la « crappe » seront devenues molles et « coulantes », avec une odeur de vin et d’alcool.

Jusque dans les 1950, la quasi-totalité des habitants de la vallée de la Bourbre possédait une ou plusieurs vaches. La majeure partie du lait était destinée à la fabrication des fromages, ceux-ci d’abord consommés frais, puis égouttés prenaient alors le nom de « tommes. ». Cette façon de préparer les tommes permettait aux paysans de pouvoir utiliser les fromages qu’ils avaient fait sécher. En effet, dans les époques où il n’y avait pas d’électricité, donc pas de congélateurs, un des moyens d’utiliser l’excédent de la production de lait était de faire sécher les fromages dans une panière grillagée, pendue sous une toiture à l’abri du soleil. Une fois secs, ces fromages pouvaient se conserver des mois, voire des années. L’on pouvait les manger sous forme de « pétafine ou « p’tafine », de « fromage en tranches » ou de « tommes à la crappe ».